年来,新中式糕点受到越来越多的年轻人青睐。

2017年,鲍师傅在上海人民广场开出首店,等待购买糕点的人群排起了百米长队,排队3-5个小时就为一块糕点。

之后更多新中式糕点品牌出现在市场上:在南京开出首店的泸溪河目前直营店达160余家,多分布于一二线城市;坐标长沙的虎头局渣打饼行、墨茉点心局定位都是新中式风格,主要面向年轻消费者。主打牛角面包的月枫堂、专营鲜花饼的花木子也在全国各地市场上占有一席之地。

社交和生活场景也为新中式糕点提供了新的机会。曾经的中式糕点大多适应于家庭生活场景,现在随着一些新创品牌出圈,也被赋予了更多社交属,甚至也出现了中式下午茶餐厅。

中式糕点拥有增量市场

在我国,“烘焙”技艺早在商周时期就已经出现,一直延续至今。从以往逢年过节购置的糕点,到如今糕点品类日益丰富,加之不断创新设计,中式糕点也被赋予了越来越多的内涵。

烘焙爱好者“阿汤”认为,中式和西式糕点主要是用料和技法不同。西式糕点无论是什么点心品种,其面坯、馅心、装饰、点缀等都有各自选料标准,各种原料之间都有适当的比例,而且大多数原料要求称量准确。“阿汤”说,制作一道中式糕点往往需要几道工序,揉面皮,放入馅儿捏型,恰当火候的烘烤煎炸,每一个步骤都不能忽略,才能呈现出一道美味精致的点心,特别是一些针对时令和节日的特制糕点,背后也蕴含美好的寓意。“中式糕点很多功夫都是凭手感,想出师只能多练多学多想多花时间。”

此前,国内的中式糕点连锁品牌主要以广州酒家、稻香村、杏花楼等中华老字号为主。得益于品牌文化和政策扶植,这些老字号社会认知度较高。

年来,新中式糕点不仅在工艺和口味上不断创新,在包装设计上也更贴合年轻人喜好,这些新品牌逐渐得到年轻人的认同。《中国消费者报》在走访泸溪河桃酥北京首开福茂店和新世界百货店时发现,虽没有了刚开业时一字长龙的景象,但高峰期仍需要排队购买。店内的桃酥、杨枝甘露泡芙、绿豆冰糕最为热销。

“在办公室或公共场合如果吃一些的酥皮点心易掉渣,不仅不美观,也不好清理。”95后女生赵玉祺说,现在中式糕点采用精美的小包装或在设计上改良,解决了这一问题,自己也经常会和同事们在办公室分享一些中式糕点。

智研咨询信息显示,截至2020年底,中国烘焙行业市场规模达到2358亿元,并预计未来五年也将维持在7%左右的增长速度。有投资机构预测我国烘焙行业零售端潜在市场约4700亿元,存在至少一倍市场的增量空间。

创新口味受年轻人青睐

过去传统中式点心强品类而弱品牌,在年轻群体的整体认知度并不高,现如今,新中式糕点品牌正在凭借产品、工艺创新以及营销吸引更多年轻消费者。

据《中国消费者报》了解,新品牌在门店装修、外包装设计方面花尽心思,通过对包装设计革新,改变消费者对中式糕点的刻板印象。墨茉点心局采用高饱和度的红蓝作为门店主色,品牌IP采用中国传统瑞兽“狮子”的图案,佐以霓虹灯牌+实木铺陈的混搭装饰,店内采用“选材管理司”“手工烘焙行”“芬芳出品处”的结构划分和文案指示牌,凸显年轻化的特点。

而虎头局的包装采用颇有复古意味的虎头纸袋及传统字体。很多网友推荐中,都将“出片率高”“复古氛围”作为必去消费的理由。

为了在口味上尽可能贴消费者喜好,虎头局曾尝试过做盘挞加麻薯,虎皮加麻薯等多种混搭制作,其中盘挞是一款造型形似杯子的蛋挞,曾引起小范围的热度。而墨茉点心局每个月都会根据销售额进行末位淘汰,淘汰两款产品,并推出两款新品。《中国消费者报》采访了解到,泸溪河的热销产品桃酥、绿豆冰糕口味趋向多元化:桃酥不仅有甜有咸,还有无蔗糖口味;绿豆冰糕也有原味、蔓越莓、桂花等多种口味,并创造地开发了杨枝甘露泡芙,中西混搭,成为店内的主打产品。

资本加持下新中式糕点如何发展

日,资本纷纷涌入中式糕点领域,虎头局渣打饼行、墨茉点心局均获得新一轮融资。而鲍师傅也在一级市场寻求新一轮融资,

那么,在资本加持下,未来新中式糕点行业是否会像新茶饮一样得到迅速发展?

上海高纲咨询研究总监高海对《中国消费者报》表示,资本入局糕点市场,有助于品牌扩张规模,升级运营和管理水。但是资本也可能给企业提出一些不切实际的发展目标。“糕点业具有一定的地域特,有一定的差异,到外地扩张太快,有可能遭遇水土不服。企业规模大了以后,管理水也需要随之提升。运营10家门店和运营100家门店所需要的人才和机构能力是不同的。”

高海表示,资本逐鹿糕点市场的主要动力是寻找一个摇钱树,一个像喜茶一样持续创新持续升值的企业。但是,与茶饮相比,新中式糕点的创新门槛相对较高。

据了解,老字号北京稻香村曾在2018年开始新尝试,推出高端甜点品牌“稻田日记”,主打“新中式糕点美学”,旋风火龙果卷、榴莲冰挞、玫瑰花饼、肉松小方等糕点都拥有高颜值,一度吸引不少年轻人前去打卡。但不到两年时间,稻香村这家年轻化的店铺就宣告闭店。

由此可见,要想赢得市场,仅仅在营销、设计和产品上做升级还是远远不够的。

时下年轻消费者对于健康关注度日渐提高,市场上出现的低脂低卡产品更多是为顺应消费趋势做出的针对改变。一般糕点具有高糖高热量的特点,出于健康考虑,一旦尝鲜过后,消费者很难有持续的购买动力。

国家高级食品检验师王思露对《中国消费者报》表示,中式糕点并非是一种营养全面、均衡的食物,其中更多的是碳水化合物、精制糖、脂肪和少量的蛋白质。长期摄入这类食物,无疑会给人体健康带来不良影响。同时,糕点吃得太多,又会由于糖、脂肪摄入过多,增加龋齿、糖尿病、肥胖等慢疾病的发病风险。

《中国消费者报》了解到,当前,不少品牌都在低糖上做功课,推出木糖醇等品类,但能否获得年轻消费者持续喜爱,仍是未知数。(记者 王小月)

关键词: 新中式糕点 年轻人 青睐 创新口味