被称为“万亿风口”的预制菜行业，正呈现出“万企抢食”的火爆态势。许多上市公司也加快“抢食”预制菜领域，部分公司预制菜业务实现高速增长，占总营收比重不断提升，逐渐成为业绩“第二增长曲线”。
消费行业里难得的大赛道
申万宏源研报数据显示，目前国内共有6.81万家预制菜企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7万家。在疫情之下，预制菜一夜蹿红，并呈现出“万企抢食”的火爆局面。
鲁、豫、苏、粤等地更是掀起对“预制菜之都”的争夺，投入巨资扶持预制菜产业发展。其中，今年4月，山东省潍坊市明确了打造“中华预制菜产业第一城”的目标，力争到2024年预制菜市场主体达3000家左右，全产业链规模突破3000亿元，并出台了一系列奖补政策。
嗅觉敏锐的资本自然不会缺席这场盛宴。2020年和2021年，国内一级市场共发生23起与预制菜相关的投融资事件，珍味小梅园等一批预制菜新贵乘势而起。特别是2021年4月，被称为“预制菜第一股”的味知香登陆A股，更是在一级市场引发骚动。
在二级市场，预制菜概念股受到资金的热烈追捧，相关上市公司股价大幅攀升。国联水产、安井食品、得利斯等上市公司纷纷加大预制菜业务布局，海天味业、仲景食品、克明面业等上市公司则跃跃欲试，主营车辆营运及低温物流业务的锦江在线更是不惜跨界布局，2021年推出了预制菜品牌“锦江御味”。
“规模高达4.69万亿元的餐饮行业存在工业化改造的内在需要，而预制菜产业快速发展推动这一进程加快。这是整个消费行业里难得的大赛道、新机会，也是吸引企业、资本和地方政府加速布局预制菜产业的核心原因。”华创证券食品饮料首席分析师欧阳予表示。
标准缺失造成乱象迭出
不过，热潮翻滚之下，鱼龙混杂。申万宏源分析师吕昌指出，在多达6.81万家的预制菜企业中，注册资本零至100万元的占54.7%，注册时长在5年以内的占56.6%。“行业新进入者众多，但均处于初期尝试阶段，企业规模较小，行业格局分散，并未出现龙头企业引领行业发展的态势。”
同时，“挂羊头卖狗肉”的现象突出。广州酒家董秘陈扬指出，这两年新涌现出来的很多预制菜企业其实只是临时改头换面。“比如以前做速冻丸子、脱骨凤爪的，贴上‘预制菜’这个时髦标签，摇身一变就站上了风口。”
“预制菜是个‘筐’，什么都往里面装。”国联水产副总裁吴丽青一针见血地指出，“如今还没有统一的行业标准来准确定义预制菜，比如广义上分为即食、即热、即烹、即配四大类，这种过于宽泛的定义导致预制菜的边界很模糊，‘蹭热点’的很多，行业亟须去伪存真。”
在“小、乱、散”的局面下，行业洗牌不可避免。“预制菜并不是新鲜事物。”某头部PE/VC餐饮行业项目负责人指出，“预制菜领域以前出现过两轮投融资热潮，上一轮出现在2015年至2016年，预制菜的一个重要分支——净菜受到资本的追捧，并诞生了青年菜君、我厨、小农女等一批企业，但撑到现在的寥寥无几。”
B端规模虽大但毛利率低
第三方机构NCBD发布的数据显示，2015年-2020年，我国预制菜销售额从650.3亿元增至2527亿元，年均复合增长率达31%，为餐饮行业整体增速的6.2倍。2020年在疫情影响下，餐饮行业增速为-15.4%，而预制菜行业仍保持19.4%的增速，预计2025年销售额将超过8300亿元。
不过，多位业内人士表示，所谓预制菜“万亿风口”，很大程度上是资本借疫情期间预制菜终端销售额脉冲式上涨进行的概念炒作。仔细甄别后会发现，表面光鲜亮丽的预制菜赛道，并不像看上去那样一片坦途。安井食品董秘梁晨表示，目前国内预制菜行业呈现出“B端规模大、C端机会大”的发展格局：一方面，B端刚性需求大，发展较为成熟，占据目前国内预制菜市场八成份额;另一方面，疫情引爆了C端需求，随着消费者接受程度的提升，未来C端渗透率还有很大的提升空间。
不过，入局实操一年半后，梁晨发现，无论是B端还是C端，预制菜产业都存在不少“痛点”。“比如，对B端的餐馆而言，引入预制菜后既提升了翻台率，又节约了厨房面积，最大程度上实现了降本增效。但同样是出于降本增效的考量，餐馆对价格的敏感度非常高，这导致预制菜业务在B端的毛利率很低。”
C端的情况更加复杂。从表面上看，疫情之下预制菜在C端市场呈现出强劲的爆发力。比如，今年春节期间，淘宝预制菜销量同比增幅超过100%，盒马预制菜销量同比增长345%，叮咚买菜预制菜销量更是同比增长超400%。“如果仅看数据，预制菜可以说是一个很容易赚钱的行业。”某头部PE/VC餐饮行业项目负责人表示。
不过，按照机构给出的3000亿元销售额、C端占两成进行计算，2021年国内C端预制菜的销售额只有600亿元。而如果排除八宝粥、速冻丸子等即食、即热类的方便食品，只计算即烹、即配类，也就是快手菜和净菜这两种真正意义上的预制菜，其规模更是小得可怜。
可以管中窥豹的是，魔镜市场情报数据显示，2021年4月至2022年3月，淘宝+天猫平台上的方便速食/速冻食品类目共完成销售额229.58亿元，子类目销售额TOP10基本上都是方便面、粉类速食、自热火锅等产品，而速食菜/预制菜的销售额仅4.5亿元，占比不到2%。
“疫情对预制菜在C端爆发起到了催化作用，但等消费者的新鲜感消失，以及疫情结束后，预制菜在C端的表现就要与餐馆正面PK，预制菜能否做到跟在店里吃到的口味一样、是不是比去店里吃还要便宜，这些都要打上大大的问号。”广州酒家董秘陈扬表示。
口味难复原渐成C端“痛点”
如今红得发紫的预制菜行业，会否重蹈2015年至2016年期间大起大落的覆辙?“2015年至2016年那波预制菜热潮之所以昙花一现，核心原因是‘基础设施’建设没有跟上。”某头部PE/VC餐饮行业项目负责人表示，“比如，缺少成熟的冷链物流体系，很多企业甚至不得不自己建冷库，这样发展起来的预制菜产业等于是‘空中楼阁’，商业模式存在先天缺陷。于是，在资本离去后，这些企业迅速难以为继。”
近年来，冷链物流有了长足发展。中信建投指出，2021年我国冷库总容量达5224万吨，同比增长6.05%;运输配送主要设备冷藏车达14.36万辆，近4年年均复合增长率达17.80%。冷链建设预计仍会保持较快增长，为预制菜行业发展进一步夯实基础。
同时，外卖快速兴起，成为预制菜产业发展的另一大契机。数据显示，截至2021年年底，我国外卖用户数量达5.44亿，外卖市场规模达8117亿元。这既为预制菜扩大了B端消费空间，也为行业发展打造了冷链物流之外的另一大“基础设施”——外卖网络。
“疫情确实对预制菜，特别是C端市场爆发起到了催化作用，但从深层次原因看，这是厚积薄发的结果。”欧阳予指出，“展望未来，无论是B端对于降本增效的需求，还是C端对于便捷生活的追求，都将驱动预制菜行业长期向好。”
不过，预制菜市场当下仍有很多“痛点”需要解决，特别是C端。艾媒咨询发布的报告显示，2021年，用户购买预制菜最主要目的是节约时间(71.9%)，其占比远超美味(36.9%)等其他目的。而新鲜感过后，到了2022年，口味复原程度(61.8%)成为用户最重要的需求。
“预制菜在入锅前的每个环节都相对简单，最难的是让加工后的菜品复热后呈现原来的口感，这涉及食品加工技术。所以，预制菜实际上横跨餐饮业和食品加工业，但这两个行业的食品安全标准差别很大，前后衔接好也需要攻克很多技术难题。”陈扬表示。
行业标准方面，今年以来预制菜区域性团体标准渐次出台。比如，广东省成立了预制菜产业联合研究院，发布了7项团体标准;“蔬菜之乡”山东寿光，相继出台4项团体标准。不过，从区域性的团体标准延伸至全国性的行业标准，实现以标准促进产业规范发展仍然任重而道远。
